苏菜：口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。苏菜有金陵（京苏）菜、苏锡（淮扬）菜和徐海（徐州） 菜等支系。代表菜品有：松鼠桂鱼、小笼包、鸭血粉丝汤等。
浙菜：口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。浙菜有杭帮菜、甬帮（宁波）菜、瓯帮（温州）菜和婺帮（金华）菜四个支系。代表菜品有：西湖醋鱼、宁波汤圆、嘉兴肉粽等。
湘菜：口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。湘菜有湘江（潇湘）菜、洞庭（湘北）菜和湘西（吉首）菜三个支系。代表菜品有：剁椒鱼头、臭豆腐、腊肉等。
徽菜：口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。徽菜只有一个支系——徽州（黄山） 菜。代表菜品有：臭鳜鱼、毛豆焖面、生熏鸡等。
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